だしについて
料理の基本のなかでも一番大切な、だしの取り方について、つづりたいとおもいます。
修業時代に学んだことを参考にアレンジしただしの取り方を、わかりやすい写真入りでご紹介します。
一番だし
材料
- 水 1ℓ
- 昆布 10g（濡れふきんで汚れをふき取る）
- 鰹節 30グラム
昆布は、築地 吹田商店の山出し昆布（真昆布）を使用しています。
鰹節は築地秋山商店の血合い入り、2番を使用しています。
上品なだしを取りたい時は、1番の血合いなしの鰹節を使用します。
通常は紙袋に量り売りしていますが、私は、ビニール袋にパックされたものを購入しています。（保存しやすいため）
作り方
- 水に昆布を30分から1晩漬ける。
2.鍋に入れて、弱火で20分くらいかけて、沸騰直前まで温め、昆布を取り出す。
3.鰹節を加え、中火で再沸騰したら、火を止め、静かにこす。
ポイント
- 昆布は、水だしにするとよくだしが出ます。
- 鰹節は、あまりにすぎるとえぐみや濁りに原因になるので、気を付けましょう。
椀・お吸い物に使用します。
2番だし
作り方
- 鍋に一番だしの昆布とかつおぶしと水を入れ中火にかけ、沸騰させ3~5分煮る。最後に鰹節3~4g加えひと煮立ちしたら、火を止めてこす。
煮物に使います。
1.5番だし
作り方
- 水1ℓに昆布8gを入れ、30分~一晩漬ける。弱火で15分くらいかけて、沸騰直前になったら、昆布を入れたまま鰹節20gを加え、1~2分煮てこす。
お味噌汁や煮物に使います。
水だし昆布だし
- 水1ℓ
- 昆布15ｇ
冷蔵庫に入れて、一晩以上漬ける。
万能だしなので、煮物や、ちょっと水分を足したい時に使用するとお料理の味がワンランクアップします。我が家では、必ず常備してあるだしの一つです。漬けた昆布は、細かく切って、煮物に加えたり、浅漬けに加えて有効活用しています。
料理家・フードコーディネーターの竹内浩恵です。
最後までレシピマグをご覧いただきまして、ありがとうございました。
