えび下処理

えびは頭から３関節目に楊枝などを刺して背腸を引き抜く。

塩少々と片栗粉をスプーン１杯くらい入れ水を入れてもみ洗いする。

塩を入れることで水に旨みが逃げにくくなり、片栗粉は粒子が細かいので汚れをしっかりと吸着して落とすことができます。

流水でしっかりと洗い流す。

75度くらいのお湯にお酒少々を入れて2分ほど（大きさにより異なります）茹でる。途中で上下を返してね。

お酒を入れて臭みとり。お酒以外にレモンの皮などでもOK。

茹でる温度が大切。

タンパク質は60度から水分を外に出して固くなり始めるので、なるべく低い温度で茹でたいけど、殺菌もしなければならないのでこの温度。鍋のふちに小さな泡がつく程度のお湯。大きな泡がぶくぶく上がるようでは温度が高いので、注意しましょう！

すぐにザルにあげて仰ぎさます。

氷水で冷やしても。

これ以上火を入れすぎないようにします。